Bewaar vlees op de juiste manier voor een lange tijd

Een paar dagen geleden vierden de meeste mensen van de wereld Eid al-Adha, toch ? Vooral voor degenen die qurban-eredienst verrichten, wordt dus veel vlees geaccepteerd. Soms is het vlees niet direct te verwerken en verwart een handvol huisvrouwen. Hoe bewaar ik het zodat het niet snel bederft? Kan helaas die weggegooid worden, gezien de prijs van vlees ga je nooit goedkoop.

Vlees is een biologisch product dat snel kan bederven. Waarom? Natuurlijk, want vlees bevat veel voedingsstoffen die door bacteriën kunnen worden gebruikt om zich voort te planten. Bovendien is er een natuurlijk proces dat autolyse wordt genoemd: de afbraak van complexe verbindingen in vlees, zoals koolhydraten, vetten en eiwitten, door enzymen die normaal in vlees voorkomen [1].

Simpel gezegd, iets dat dood is, zal rotten. Evenzo vlees. Simpel gezegd, het vlees rechts maakt deel uit van een levend wezen.

Het bederfproces kan echter worden vertraagd zodat de kwaliteit van het vlees, zoals versheid en voedingswaarde, voor een langere periode behouden kan blijven. Dit alles is natuurlijk onlosmakelijk verbonden met hoe je het vlees na het slachten moet behandelen en bewaren. Hieronder volgen aanbevelingen voor het beheren en bewaren van vlees, zoals geciteerd uit een 4 minuten durende lezing van Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, directeur van het Halal Center van de Faculteit Dierwetenschappen, Gadjah Mada University [2].

Wassen voor het opbergen?

Afbeeldingsresultaten voor vlees wassen

Oh nee. Uit onderzoek van Sidabutar en vrienden (2017) [3] blijkt dat de kwaliteit van het water dat wordt gebruikt als drinkwatervoorziening in Jakarta niet erg goed is, zelfs niet in de categorie sterk vervuild ( zwaar vervuild ). Bovendien vond een groep onderzoekers uit Japan in samenwerking met onderzoekers World (2003) [4] ook ziektekiemen die bij mensen ziektes kunnen veroorzaken in leidingwatermonsters uit Surabaya en Jakarta. Deze twee feiten illustreren dat ons kraanwater niet schoon is - in de zin dat het schadelijke ziektekiemen bevat. Daarom drinken we niet rechtstreeks uit kraanwater, toch ?

Wanneer het vlees eerst wordt gewassen met onrein kraanwater, zullen er ziektekiemen aan blijven kleven en naast versneld bederf kan het ook ziektes veroorzaken. Bovendien wordt nat vlees van het wassen een voorkeursplaats voor ziektekiemen [2]. Vlees wordt gewassen als het op het punt staat om gekookt te worden vanwege de ziekteverwekkende kiemen die aanwezig zijn in dood vlees op de juiste kooktemperatuur. Was het vlees dus niet voordat u het opbergt, behalve met steriel gedestilleerd water.

Lees ook: 6 stappen om een ​​expert te worden met opzettelijke praktijk en voorbeelden

Eerst knippen of direct als brok bewaren?

Afbeeldingsresultaten voor klein gesneden vlees

Tenzij op een dag alles onmiddellijk gaar is, bewaar het niet in stukjes of snijd het in kleinere maten en stop het in een schoon plastic voor voedselopslag [2] - het voldoet aan de categorie van voedselkwaliteit en niet aan kleurrijk plastic, laat staan ​​gekraak [5] - volgens de portie. eenmaal gekookt (meestal 0,5 of 1 kg plastic) [2, 5]. De reden achter deze aanbeveling is dat vlees dat meerdere keren wordt verdund en ingevroren, in kwaliteit achteruitgaat. Voor het koken moet het vlees natuurlijk eerst worden ontdooid, toch?. Dit proces zal nu het ijs verdunnen dat het vlees bedekt of bevat, zodat het resterende ongekookte vlees op dat moment nat wordt en een ideale plek wordt voor ziektekiemen wanneer het opnieuw wordt bewaard [5]. Bovendien kan ontdooien het sapgehalte van het vlees verminderen, waardoor het vlees heerlijk smaakt. Als resultaat wordt de smaak van het vlees milder [2].

Vlees moet ook apart van slachtafval worden verpakt. Omdat slachtafval sneller vergaat door het snellere autolyseproces [1], beoogt deze scheiding vleesbesmetting door slachtafval te voorkomen, zodat het vlees langer meegaat [5].

Opgeslagen in de koelkast of vriezer?

Resultaten tekenen voor het vlees op de koelkast

Opslag bij lage temperaturen verlaagt de oppervlaktetemperatuur van het vlees, waardoor het drogen wordt versneld [6]. De bacteriegroei wordt in deze droge omstandigheden verminderd. Een drastische verandering in temperatuur van het vlees ( temperatuurschok ) kan er echter voor zorgen dat het vlees taai wordt [5]. De wetenschappelijke verklaring is dat de temperatuur <14 ° C die het vlees bereikt voordat het rigor mortis ervaart, een verhoging van het calciumgehalte in de spieren veroorzaakt. Hierdoor worden de vleesvezels korter (samentrekken) en worden ze hard. Rigor mortis zelf is een natuurlijk fenomeen van het stollen van vlees na de dood dat wordt veroorzaakt door uitputting van energie omdat energie nodig is voor spierontspanning (7).

Het vlees op kamertemperatuur laten staan, bevordert de bacteriegroei. Bovendien kan spierverkorting ook optreden als gevolg van de afbraak van energie bij warme temperaturen [7]. Bovendien is de temperatuur van het vlees hoger dan kamertemperatuur. Vlees moet in de koelkast worden bewaard zodra rigor mortis heeft plaatsgevonden, dat wil zeggen binnen 4 uur na het slachten [1].

De optimale temperatuur om te voorkomen dat het vlees hard wordt, is 15-20 ° C [7]. Dit kan worden bereikt door het vlees 10-12 uur in de onderste koelkast (geen vriezer ) te plaatsen [5]. Hoewel de temperatuur van de onderste koelkast 4-7 ° C is, zal het daar opgeslagen vlees die temperatuur na 24-48 uur niet bereiken [8]. Dus 10-12 uur bewaren in de onderste koelkast maakt de vleestemperatuur niet <15 ° C.

Lees ook: Fysica spelen met Richard Feynman

Na 10-12 uur wordt het vlees overgebracht naar de vriezer . Vlees dat in de vriezer wordt bewaard is duurzaam omdat de kiemgroei stopt bij -12 ° C en het autolyseproces ook vertraagt ​​bij temperaturen <-18 ° C. Bewaring bij -18 ° C kan ervoor zorgen dat rundvlees tot 1 jaar meegaat, weet je - als geit zelfs tot 16 maanden meegaat [1]. Als het vlees in de onderste koelkast niet naar de vriezer wordt overgebracht , gaat het slechts 3-4 dagen [5].

Het probleem is dat het vlees 3 dagen geleden is ontvangen en nog niet in de vriezer is bewaard . Voordat het te laat is, wordt het vlees onmiddellijk in de vriezer gelegd, zolang het geen tekenen van bederf vertoont. Zolang het in de vriezer wordt bewaard , moeten eventuele tekenen van bederf worden gecontroleerd. Tekenen van bederf zijn de vorming van slijm ( slijm ), veranderingen in kleur en uiterlijk (het vlees wordt blauw / groen / geel en plakkerig ( ropy )), een zure geur, een onaangename geur (ranzig), schimmelgroei (ziet eruit als wit katoen op oppervlak moet worden onderscheiden van wit vet), gasvorming (moeilijk te herkennen) [1, 9].

Als dat zo is, kan het vlees dat je krijgt hopelijk nog worden bewaard, zodat je het volgende week nog kunt eten .

Referentie:

[1] Dave D & Ghaly AE. Mechanismen voor vleesbederf en conserveringstechnieken: een kritische beoordeling. American Journal of Agricultural and Biological Sciences . 2011; 6 (4): 486-510.

[2] UGM Campus Mosque Channel. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. De kwaliteit van ruw water voor drinkwatereenheid in Jakarta-World. AIP Conf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Detectie van micro-organismen in leidingwater in de wereld en in Thailand. Japanese Journal of Tropical Medicine and Hygiene . 2003 15 juni; 31 (2): 87-91.

[5] Secretariaat van de Faculteit Dierwetenschappen, Gadjah Mada University. 2016. Tips om offervlees correct te bewaren. Toegankelijk op 24 augustus 2018 via //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Conserveringstechnologieën voor vers vlees - een overzicht. Meat Science . 2010; 86: 119-128.

[7] Matarneh SK, Engeland EM, Scheffler TL, Gerrard DE. De omzetting van spier in vlees. in Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 178-179.

[8] Xiong YL. De opslag en conservering van vlees: I - thermische technologieën. in Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Vleesmicrobiologie en bederf. in Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 197-199.