Gehaktballetjes eten die lekker zijn; eet ook gebakken rijst, vooral Cilor. In plaats van een mengsel van suiker, zout en andere kruiden te gebruiken die het een hartige smaak kunnen geven, is het beter om gewoon * jino * oto te gebruiken, wat praktisch, eenvoudig en goedkoop is.
Wie kent Micin niet? Sinds de tijd van zijn overgrootmoeder tot nu is micin een favoriet gebleven onder de smaakstoffen. Van kinderen die van Cilor-snacks houden tot ouders die fan zijn van thuis koken, micin-liefhebbers kennen hun leeftijd echt niet.
Mensen kennen micin vanwege het vermogen om voedsel beter te laten smaken. De kampioen van deze smaakstof is al meer dan 100 jaar bekend.
De uitvinder
Het was professor Ikeda, professor aan de Keizerlijke Universiteit van Tokio in 1908 die ontdekte dat glutaminezuur en zijn zoutvorm een umami-smaak hebben.
Professor Ikeda, de uitvinder van de umami-smaak van MSG
De smaak van umami - ook wel hartige smaak genoemd - is de vijfde basissmaak die de menselijke tong kan voelen, afgezien van zoet, zuur, zout en bitter. Umami beschrijft de aanwezigheid van eiwitten en nucleotiden in voedsel; een die deze smaak kan geven, is glutaminezuur, een soort aminozuur waaruit eiwitten bestaan.
In de wereld heeft de zoutvorm van glutaminezuur - namelijk mononatriumglutamaat (MSG) - de populaire naam 'micin'. Wat micin onderscheidt van andere smaakpapillen van voedsel, is dat micin in wisselwerking staat met voedsel en de verborgen smaak van het voedsel verbetert of onthult, zodat de heerlijke smaak die het met zich meebrengt, varieert tussen voedingsmiddelen.
Samenstelling
MSG bestaat uit 12% natrium (of natrium) en 88% glutamaat. Natrium is een elektrolyt die ook voorkomt in keukenzout met de chemische formule NaCl (natriumchloride). Ondertussen is glutamaat een aminozuur of het hoofdbestanddeel van eiwitten dat kan worden verkregen uit alle natuurlijke bronnen die eiwitten bevatten, van groenten zoals tomaten en sperziebonen, vlees zoals vis en kip, tot melk en kaas.
Gemiddeld vormt glutamaat 8-10% van het aminozuurgehalte in eiwitrijk voedsel, met lagere niveaus aan dierlijk eiwit dan plantaardig eiwit. In het verleden werd glutamaat verkregen door extractie en kristallisatie van zeewier. Momenteel wordt glutamaat geproduceerd door fermentatie van tarwe, suikerriet of melasse.
Bron van proteïne die van nature glutamaat bevat
In de jaren zestig begon micin aan populariteit te winnen. In die tijd werd micin veel gebruikt als aanvullend ingrediënt in de Chinese keuken. Een arts uit Maryland, Robert Kwok genaamd, publiceerde een brief waarin hij hem vertelde dat hij elke keer dat hij in een Chinees restaurant at , symptomen van hoofdpijn, gevoelloosheid, blozen , tintelingen, hartkloppingen en sufheid ervoer .
Lees ook: Vergelijking van twee planeten volgens de wet van KeplerHij vroeg zich af wat de oorzaak was van de groep symptomen die nu bekend staat als het Chinese Restaurant Syndroom . Een neurowetenschapper deed vervolgens onderzoek bij muizen en ontdekte dat MSG verschillende problemen met het zenuwstelsel kan veroorzaken, waaronder hersenbeschadiging en ontwikkelingsstoornissen.
Afgaande op de resultaten van deze onderzoeken, wordt MSG vervolgens beschouwd als de boosdoener van het Chinese Restaurant Syndroom en is bekend dat het hersenbeschadiging veroorzaakt.
Van daaruit begint de mythe van 'mic maakt je dom'.
De onderzoeksresultaten zijn er, weliswaar op muizen. Dus, is het echt waar dat de hersenschade die optrad in de studiemuizen werd veroorzaakt door MSG?
Is het gevaarlijk?
O micin generatie, raak nog niet bevooroordeeld. Het blijkt dus dat het onderzoek dat aantoont dat MSG hersenschade kan veroorzaken, wordt gedaan door injectie. Mensen kunnen duidelijk geen micin consumeren door middel van een injectie, toch?
Bovendien is uit veel onderzoeken aangetoond dat muizen erg vatbaar zijn voor MSG omdat hun hersenen niet de bescherming hebben tegen stoffen die net als mensen schade kunnen toebrengen.
Glutamaat is een stof die een rol speelt bij het overbrengen van berichten naar het zenuwstelsel, zodat te hoge niveaus in de hersenen ervoor kunnen zorgen dat zenuwcellen overbelast raken en celdood kunnen ondergaan. Daarom kan het ontbreken van strikte bescherming in de hersenen van de rat tegen stoffen zoals glutamaat leiden tot hersenbeschadiging, aangezien een teveel aan glutamaat de hersenen kan bereiken en de dood van hersencellen kan veroorzaken.
In tegenstelling tot muizen hebben mensen strikte glutamaatbescherming en transportsystemen. Van daaruit zijn de glutamaatspiegels in de hersenen al hoog, aangezien glutamaat een belangrijke rol speelt in het leerproces en het geheugen. Deze hoge niveaus voorkomen dat glutamaat van buiten de hersenen binnendringt. Dit is in overeenstemming met het diffusieprincipe waarbij de stof van een hoge concentratie naar een lage concentratie gaat, niet andersom.
Bovendien wordt het grootste deel van het glutamaat dat door mensen via het spijsverteringskanaal wordt geconsumeerd, door darmcellen gebruikt om energie te produceren. Zeer weinig (<5%) wordt opgenomen en komt in het bloed terecht. Bovendien was de consumptie van glutamaat afgeleid van MSG klein (0,6-1,5 gram per persoon per dag) vergeleken met glutamaatconsumptie uit andere natuurlijke bronnen (10-20 gram per persoon per dag). Mensen zijn ook bijna onmogelijk om overmatig MSG te consumeren, omdat het MSG-gehalte in voedsel dat hoger is dan 0,2% 0,8% voedsel een smaak kan geven die eigenlijk onaangenaam wordt. Die kleine hoeveelheid zal er niet voor zorgen dat het glutamaatniveau in het bloed boven het glutamaatniveau in de hersenen stijgt, zodat het geconsumeerde glutamaat geen invloed heeft op de hersenen.
Lees ook: 5 tips om de meest effectieve tijd te beheren (100% werk)De veiligheid van MSG wordt sinds de jaren zeventig onderzocht. In 1988 concludeerde het Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dat de aanbevolen dagelijkse inname ( aanvaardbare dagelijkse inname ) om de MSG-consumptie te beperken niet nodig was omdat de totale hoeveelheid MSG-consumptie geen schade voor de gezondheid opleverde. Onlangs heeft de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) een herevaluatie uitgevoerd en een aanbevolen dagelijkse inname van MSG van 30 mg / kg lichaamsgewicht vastgesteld (ongeveer 1,8 gram per dag voor een volwassene van 60 kg).
Nu je het weet, betekent dit dat 'micin maakt je stom' slechts een mythe is. De goede smaak kan inderdaad een deel van de hersenen activeren dat een rol speelt bij plezier, waardoor sommige mensen zich verslaafd voelen. Dat betekent echter niet dat micin als zondebok de oorzaak is van mensen die dom zijn, toch?
Dit artikel is een inzending van de auteur. U kunt ook zelf schrijven op Saintif door lid te worden van de Saintif-gemeenschap
Referentie:
[1] Henry-Unaeze, HN, Update over voedselveiligheid van mononatrium-l-glutamaat (MSG), Pathofysiologie (2017); 24: 243-249.
[2] Smriga, M, Door voedsel toegevoegd mononatriumglutamaat verandert de hersenstructuur of antioxidantstatus niet, Pathophysiology (2016); 23: 303-305.
[3] Stańska, K & Krzeski, A, De umami-smaak: van ontdekking tot klinisch gebruik, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.
[4] US Food and Drug Administration, 2012, Vragen en antwoorden over mononatriumglutamaat (MSG) [geraadpleegd via //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm op 14 juli 2018].
[5] di, c, 2014, is MSG slecht voor uw gezondheid? [Betreden via //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ op 14 juli 2018].
