Fruit heeft meestal een kenmerkend aroma wanneer het begint te rijpen.
Dit kenmerkende aroma zal de aandacht trekken van andere levende wezens (dieren en mensen) om de vrucht te eten.
Zaadplanten geven deze geur meestal af om hun zaden te verspreiden via tussenpersonen van dieren of mensen.
Waar komt dit kenmerkende aroma vandaan?
Planten hebben organische verbindingen die vluchtige organische stoffen (VOC's) worden genoemd. Deze verbindingen kunnen ervoor zorgen dat planten een bepaald aroma hebben dat wordt gebruikt om plantroofdieren aan te trekken of af te weren.
VOS omvatten esters, alcoholen, aldehyden, ketonen, lactonen, terpenoïden en apocarotenoïden.
Het aroma van de vrucht wordt meestal gedomineerd door esters.
Elke vrucht heeft een ander type VOS en heeft dus een specifiek aroma. Aardbeien hebben bijvoorbeeld een verbinding in de vorm van Furaenol.
Naast een onderscheidend aroma, heeft de rijpe vrucht ook een heerlijke smaak.
Als de vrucht nog onrijp is, bevat de vrucht alkaloïden en tannines. Deze verbindingen laten de vrucht bitter en onaangenaam smaken. De synthese van deze verbindingen is tevens een gewasbeschermingsmethode om de zaden te beschermen.
Tijdens het rijpingsproces zetten de cellen in de vrucht uit en worden ze gevuld met water, suiker, zetmeel, organische zuren, vitamines en mineralen, evenals een verandering in de kleur van de vruchthuid.
Veranderingen in de schil van de vrucht worden veroorzaakt door de synthese van een enzym dat groen pigment vernietigt (chlorofyl) Deze kleurverandering kan ook worden gebruikt om de aandacht van andere levende wezens te trekken.
Referentie
//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening
El Hadi, M, A, M. et al. 2013. Vooruitgang in onderzoek naar vluchtige fruitaroma's. ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules
