Het is algemeen bekend dat de voedingswaarde van melk erg goed is voor het lichaam. Maar helaas zijn er mensen die niet zonder problemen van melk kunnen genieten.
Dit komt omdat ze lactose-intolerantie of eiwit- intolerantie hebben , die we gewoonlijk kennen als een melkallergie.
'Arme ze kunnen geen voeding uit melk halen?'
Eits , kalmeer eerst.
Er zijn veel manieren om melk te bereiden die iedereen kan consumeren. Natuurlijk is de voedingswaarde niet lager dan die van directe consumptie van melk.
Het verwerken van melk tot yoghurt is een voorbeeld.
Weet je, eigenlijk komt de term yoghurt uit het Turks, wat zure melk betekent. Yoghurt wordt gedefinieerd als een voedselingrediënt dat afkomstig is van koemelk met een vorm die lijkt op pap of room die zuur smaakt.
Deze yoghurt wordt gemaakt door middel van een fermentatieproces met een mengsel van Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophillus bacteriën .
De twee bacteriën hebben verschillende rollen in het fermentatieproces van yoghurt.
- Lactobacillus speelt ondertussen een grotere rol bij de vorming van aroma
- S treptococcus thermophillus speelt een grotere rol bij de vorming van smaken. De geur van yoghurt duidt op een lichtzoete zuurheid.
Streptococcus thermophilus reproduceert sneller en produceert zuur en kooldioxide. Het geproduceerde zuur en koolstofdioxide zullen de groei van Lactobacillus bulgaricus stimuleren .
Aan de andere kant produceert de proteolytische activiteit van Lactobacillus bulgaricus stimulerende peptiden en aminozuren voor gebruik door Streptococcus thermophillus.
Met andere woorden, Lactobacillus bulgaricus levert essentiële voedingsstoffen voor de groei van Streptococcus thermophillus.
Op het werk vullen ze elkaar aan.
Vervolgens zal Lactobacilis bulgaricus lactose in melk afbreken tot melkzuur. Welnu, melkzuur veroorzaakt een zure smaak. Hoe langer het wordt bewaard, de resulterende zure smaak neemt toe.
Lees ook: Wat is de evolutie van enzymen die de Nobelprijs voor chemie in 2018 hebben gewonnen?Dit komt doordat de vrije waterstofionen in gefermenteerde melk ook toenemen. Daarnaast resulteert de verhoging van melkzuur ook in een verlaging van de pH van de yoghurt door de toenemende concentratie van H + -ionen.
"Waarom kan de textuur van yoghurt dan zo dik zijn als de basisingrediënten vloeibaar zijn?"
We weten al dat het basisingrediënt van yoghurt melk is.
De belangrijkste componenten van melk bij het maken van yoghurt zijn lactose en caseïne. Lactose, wat melksuiker is, wordt gebruikt als energiebron tijdens bacteriële proliferatie en zal melkzuur en coagulatie van gelerende eiwitten produceren.
Hoe hoger het eiwitgehalte in yoghurt, hoe groter de dikte. De binding van water door proteïne resulteert in een zachtere textuur. Eiwit gestold door zuren vormt een gel waardoor de textuur van de yoghurt dikker wordt.
Meer specifiek zal melkzuur reageren met calcium uit caseïne, waardoor caseïne neerslaat door de combinatie van caseïnemoleculen met verschillende ladingen.
Omdat de zure pH ervoor zorgt dat calcium uit caseïne wordt afgescheiden, wat resulteert in een ionische lading in de melk. Caseïne wordt geladen en uiteindelijk treedt er een aantrekkingskracht op tussen moleculen met verschillende elektrische ladingen, zodat caseïne aan elkaar bindt en stolsels ontstaan.
Geconcludeerd kan worden dat door de verhoogde zuurgraad het melkeiwit zal krimpen tot een dichte of dikke massa. Bovendien wordt het ook beïnvloed door de lengte van de fermentatietijd. Hoe langer de fermentatietijd, hoe hoger de viscositeit (viscositeit) van de yoghurt.
Referentie:
- Jayanti, S., Siti HS en Retno SI (2015). Effect van toenemende concentratie van koemelk en fermentatietijd op sojakwaliteit. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Opgehaald van //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
